Абсент

Абсент – Миф или реальность?

Нет, наверное, другого такого спиртного напитка, который вызывал бы столько противоречивых мнений, сколько со дня изобретения досталось изумрудно-зеленому абсенту. Одни черпали в нем вдохновение, другие от него же умирали, а третьи считают все это сказками и предпочитают его просто пить и расслабляться. В прошлом абсенту приписывалось немало мистических свойств, потом он был официально запрещен во многих странах мира, а теперь - занимает первые строчки хит-парадов модных напитков в столицах всего мира и за их пределами. В чем же причина такой скандальной славы?

Туйон - вытяжка из полыни

В больших количествах это вещество является смертельным ядом, в чуть меньших - сильным галлюциногеном и конвульсантом, а в мизерных дозах - основным составляющим абсента. В глубокой древности экстракт полыни (Artemisia absinthium) был обычным лекарством. Сам Гиппократ прописывал его раствор от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Туйон, или по научному - монотерпин, очень схож по структурному сходству с тетрагидроканнабинолом, который содержится в конопле. Этот факт приводит к предположению, что оба вещества имеют похожее действие на человеческий мозг. Кроме полыни, кстати, туйон содержится в пижме, шалфее и западной туе. Отравление этим веществом вызывает возбуждение вегетативной нервной системы, что приводит к конвульсиям и потере сознания. Его действие очень похоже на действие камфары.

Однако в современном производстве абсента с недавнего времени установлены жесткие нормы на содержание туйона - не более 10 мг на литр, так что "реальные глюки" от него маловероятны. Кроме туйона в абсенте содержатся анис, укроп, иссоп, фенхель, аир, мята, мелисса и некоторые другие травы. Все же главным компонентом абсента, безусловно, является, спирт. Стандартная его крепость в 70 градусов позволяет удержать от распада эфирные масла этих трав.

Ритуал пития

Абсент - напиток не только крепкий, он еще и очень горький. Его греческое название "apsinthion" переводится как "непригодный для питья". Поэтому пить его в чистом виде не так просто. Принято наливать абсент в узкие бокалы или рюмки, на специальную дырявую ложечку класть кусочек сахара и лить через него холодную минеральную или настоянную на травах воду. При разбавлении водой, абсент теряет крепость и становится мутным. Так распадаются в жидкости эфирные масла составляющих его трав. Пить содержимое бокала нужно залпом.

Однако этот ритуал имеет несколько вариаций. Например, в чешском исполнении абсент, а не вода, наливается в бокал через кубик сахара. Более изысканный способ - смачивая в изумрудном напитке сахар на такой же ложечке, поджигать его. Сахар плавится и стекает в бокал. Несколько капель полынной карамели размешивают в бокале с абсентом и добавляют по желанию воду или сок цитрусовых. Кстати, существует мнение, что сладкая вода является катализатором действия туйона. Проще всего, конечно, просто разбавлять абсент охлажденным сахарным сиропом. Но есть и сложные огненные представления. Во французских кафе прошлого века абсент подавался в стограммовых граненых стаканах. Для особого эффекта напиток поджигали и сразу тушили добавлением воды.

Винсент Ван Гог

Винсент Ван Гог был всецело предан абсенту. Современники Ван Гога свидетельствовали, что художник пил его регулярно. По докладам американских ученых, туйон положительно влияет на работоспособность, но его передозировка приводит к изменению восприятия цвета: человек видит все в желтых тонах. Собственно, именно желтый цвет - отличительная особенность работ Ван Гога. Кроме него, злоупотребляли этим напитком поэты Поль Верлен, Артюр Рембо, Шарль Бодлер и многие другие известные исторические личности. Это был поистине культовый напиток французской богемы во второй половине XIX века.

Однако что касается Ван Гога, то известно, что он страдал серьезными психическими расстройствами и кроме абсента не брезговал любым другим алкоголем, а однажды даже выпил скипидар, которым разводил краски. Пытаясь лечиться от эпилепсии, кстати, он употреблял препарат дигоксин, который, как и туйон приводит к "желтому" эффекту. Его знаменитая картина "Звездная ночь" с желтыми кругами вокруг звезд - типичный синдром отравления дигоксином. Абсент сделал многих просто алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом. Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом.

Вне закона...

Вне закона абсент пробыл почти целый век. И причиной тому стала все та же повальная от него зависимость, охватившая всю Европу. С 1875 по 1913 год потребление абсента на душу населения увеличилось в 15 раз, французы выпивали 40 миллионов литров зелья ежегодно. Рост уголовных преступлений, увеличивающееся количество мертворожденных детей, душевнобольных и импотентов дало повод провести параллели с количеством продаваемой полынной настойки. Население Франции неуклонно сокращалось. Отрава быстро расползалась по континенту, и подобные симптомы наблюдались уже по всей Европе. Только Россия не поддалась всеобщей моде и предпочла зарубежной "новинке" обычную водку. Бельгийское правительство первым пошло на решительные шаги против абсентовой экспансии, угрожая нарушителям штрафами и тюремным заключением. Вслед за Бельгией запрет на продажу и употребление абсента вынесли Италия, США, Швейцария, Испания и другие страны. Наконец, в 1915 году он был запрещен и во Франции.

Однако реальная причина войны против абсента была не только в губительных свойствах туйона, который тогда в этот напиток добавлялся в неконтролируемых количествах. Дело в том, что его производители, уловив массовый интерес к полынной настойке, совершенно не заботились о чистоте и качестве спирта в нем, а лишь увеличивали обороты производства. Кроме низкосортного алкоголя, потребители травились ядовитыми солями никеля и меди, которые придавали абсенту мерцающий зеленый цвет. В моду уверенно вошел опаловый оттенок абсента, получаемый добавлением не менее ядовитых соединений сурьмы. Так что не полынь следует винить в отравлении целых наций. В конце концов, есть еще одна причина запрета на производство абсента. Те объемы, которыми продавался в то время абсент, совершенно вытеснили с прилавков вина, считавшиеся всегда самым продаваемым напитком во Франции, да и в Европе. Можно себе представить, какой бунт возник среди крупных виноделов против абсентного бизнеса. Не исключено, что они и повлияли на власти своих государств, требуя его полного запрета.

Как все начиналось...

А начиналось ведь все вполне безобидно в 1792 году, когда доктор Пьер Ординьер обнаружил горькую полынь, дикорастущую на холмах маленькой швейцарской деревни. Изучив историческую литературу об использовании абсента в Древнем Риме, он записал собственный рецепт, и применял его как универсальное лекарственное средство. Этот напиток повышал аппетит, лечил общую вялость организма, несварение желудка, помогал при жаре и ознобе. Позже его стали добавлять в вино, чтобы сделать его более опьяняющим. Тогда же за ним закрепилось название "Зелёная Фея" (La Fee Verte), живущее до сих пор. Через пять лет рецепт абсента попал к Генри-Луи Перно, который открыл первые заводы по производству абсента в Швейцарии и во Франции. Популярность полынной настойки резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, в первой половине 19 века. Французским военным выдавали его для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. В итоге, он прочно вошел во французскую армейскую жизнь.

Однако уже в войсках Северной Африки все чаще стали встречаться случаи параноидальной шизофрении, называвшейся "le cafard". И, когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию, они привезли с собой свое пристрастие к абсенту. Поскольку во время успешных войн этот батальон очень прославился, пить абсент на парижских бульварах стало модой. Эта золотая эра абсента, к сожалению, продлилась очень недолго. Поначалу считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином, поэтому время между пятью и семью часами вечера называлось "l'heure verte" - зеленым часом. Такая традиция на ограничение этого не в меру крепкого напитка некоторое время защищала людей от злоупотребления. Но, вскоре вкус абсента почувствовали люди искусства, распространившие мнение, что он благотворно влияет на творческий процесс. Абсент полился рекой, а поэты и художники изображали его в каждом своем произведении, делая ему повсеместную рекламу.

Производство абсента

До изобретения современного абсента, разумеется, уже существовало несколько напитков из полыни. Например, еще во времена Тюдоров в Англии напиток из горячего эля и сухих листьев полыни был популярен среди рабочих. Но классикой все же считается рецепт Одиньера-Перно. Сушеную полынь, анис и фенхель вымачивают в спирте. Затем эту смесь кипятят для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса добавляют и другие травы, после чего абсент фильтруют. Процессы производства и рецепты разных марок различаются, но основной смысл заключается в том, что при производстве абсента не создается крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди. Спирт, полынь и другие травы просто соединяются вместе. Традиционный зеленый цвет по идее обусловлен хлорофиллом.

Однако сегодня производители абсента сильно ограничивают количество туйона, как действующего вещества напитка, а зеленый цвет напитка - это часто просто химический краситель. Это, конечно, не касается всех сортов абсента, производимого в мире. Просто при покупке "зеленой феи" необходимо поискать на этикетке указание "thujone-free" - это означает, что содержимое бутылки не содержит эфирных масел полыни, и часто уже подслащенное. Такой "абсентовый напиток" с оригиналом имеет мало общего. Если же таких надписей на бутылке нет, то стоит надеяться, что абсент внутри настоящий настолько, насколько это сегодня возможно.

Вместо послесловия...

Какие бы слухи и даже проверенные факты не появлялись об абсенте, он останется всего лишь напитком. Кстати, в 1981 году по решению Евросоюза абсент был легализован в странах Европы. За такую сложную жизнь, его просто нельзя не уважать.

Общие сведения

Абсент Ксента (Xenta). Самая распространенная марка абсента. Первоначально производилась в Испании специально для нашего рынка по заказу дистрибьютора - компании Васко (в испанском варианте называется испанский абсент Tunnel). В последнее время чаще встречается Ксента итальянского производства. Знатоки спорят, является ли абсент Ксента абсентом в полной мере (из-за ее европейских корней), содержится ли в ней туйон, но безусловно стоит ее попробовать, чтобы решить для себя этот вопрос. Так же появились новые сорта этого абсента - абсент Ксента Супериор (с веточкой полыни и вкусом, больше похожим на чешские абсенты) и Ксента Тминная (или Кюмель - очень интересный и своеобразный напиток).