Аперитив

Вкусная прелюдия к застолью

Аперитивы (от латинского "aperire" - открывать) - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться. Аперитивом может быть безалкогольный напиток (например, минеральная вода или сок), но классическими аперитивами в большинстве случаев являются сладкие или горькие алкогольные напитки с умеренным содержанием алкоголя. Существуют несколько основных видов аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток (коньяк или водка), разбавленный водой. Объем их также должен быть ограничен, чтобы не нагружать желудок перед едой.

Классификация

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут, шампанское или какой-нибудь более крепкий напиток.

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например, минеральная вода, соки и вино. Вода в стаканах, шампанское в фужерах, сок в стопках, вино, коньяк, водка - в рюмках. Все напитки подаются на одном подносе на выбор приглашенным гостям.

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков. Смешанные аперитивы - это, преимущественно, винные коктейли или несладкие коктейли.

Как пить аперитив?

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками.

Какие же напитки следует предлагать на аперитив? К званому обеду предлагаются в незначительных количествах водка, виски, коньяк, джин, горячие настойки, к ужину - вина крепкие, редких сортов, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Все не слишком сладкие напитки годятся в качестве аперитивов. Они подаются как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В последнее время правила на этот счет стали гораздо либеральнее. В качестве разжигающего аппетит и настроение напитка могут выступать шампанское, ликер, коньяк, бренди, арманьяк, вино. Одни напитки - с мощным вкусом и градусом, другие, наоборот, легкие, разбавленные водой или соком.

Например, зимой в качестве аперитива можно подавать горячую шоколадную водку в маленьких чашечках "мокко" (не больше 50 г), а также глинтвейн, пунш, грог в маленьких стеклянных стаканчиках (50-100 г) с деревянными подстаканниками или в керамических чашечках. В число аперитивов входят также вермуты и шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном или супом вишисуаз, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепаховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в графин при комнатной температуре и разливают в небольшие V -образные рюмки. Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поставить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может потом храниться очень долго. Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами - либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

Сервируют аперитивы на небольших подносах: крепкие напитки - в рюмках не более 35 - 50 г (коньяк лучше в грушевидных больших бокалах по 25 - 30 г), десертные и ароматизированные вина - в мадерных рюмках (75 г), наполняя их вином не более 2/3 емкости, столовые - в рейнвейных и лафитных, смешанные напитки - в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подается соломка. К слоистым, факельным и крепким несложным коктейлям соломка не подается.

К аперитиву если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски. Однако следует готовить такие закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, солёные полочки, фрукты, реже - миниатюрные канапе (маленькие бутерброды).

Немного истории

Аперитив - алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит.

Превоначально аперитив, как и многие другие алкогольные напитки, использовали исключительно в медицинских целях. История его уходит в далекие темные века - когда и кто открыл аперитив доподлино не известно.

Чаще всего аперпитив является результатом мацерации фруктов, ягод или растений в спирте с добавлением сахара и других ингредиентов. Или же его получают путем дистилляции подобной настойки. Аперитивы на основе вина могут быть результатом такой мацерации в вине, брожение которого было остановлено добавлением алкоголя.

Родиной аперитивов считается Франция. За обедом французы пьют вино и шампанское. Алкоголь французы пьют только в двух случаях: до обеда - аперитив и после. Пьют разные напитки: коньяк, арманьяк, кальвадос. Для француза аперитив это не только грамотно приготовленный коктейль, но целый ритуал.

Чем же примечательна культура аперитива, не слишком пока известная в России? Традиция предварять прием пищи дружеским коктейлем, бокалом вина или даже чего-нибудь покрепче - это не столько способ разжечь аппетит, сколько возможность поднять настроение и лишний раз порадоваться жизни в приятной компании.

Корни традиции следует искать еще в Belle Epoque. Именно тогда аперитив стал отдельным поводом встретиться и пообщаться с друзьями или деловыми партнерами. Дома или в кафе немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и стимулировать их аппетит. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.

У французов Art de vivre - искусство жизни - включает в себя convivialite - искусство дружеского общения. Исторические корни аперитива обширны, но в шестидесятые годы французская литература и кинематограф создали вокруг него целую легенду. Стаканчик пастиса или бокал вина перед едой - непременный атрибут романа Сименона или фильма Годара.

Аперитив сегодня - демократичная и очень популярная форма дружеской вечеринки. Здесь не нужно готовить сложные блюда. Их заменяет простая в приготовлении легкая закуска. "Аперо", как французы называют момент аперитива, даже необязательно подразумевает употребление алкоголя, хотя чаще всего ассоциируется именно с ним.

Во многих странах аперитив предлагают к так называемому "вилочному завтраку" и к послеобеденному чаю, в Англии - к ленчу (второму завтраку), в Америке - к любому приему пищи, кроме первого завтрака. В Америке очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива, а в ресторане только ужинают и веселятся.

Процесс приготовления

В зависимости от времени употребления, от действия на организм человека коктейли делятся на аперитивы - их пьют перед едой для возбуждения аппетита, и диджестивы, которые употребляются после еды. Технология приготовления аперитивов следующая: в заранее охлажденный стакан или коктейльную рюмку вливают охлажденные напитки. Гарниром служат вишня, сливки, маринованный лук. После закладки компонентов все перемешивается барной ложкой. Украшают коктейли-аперитивы лимонной цедрой, долькой лимона, апельсина. Подают, как правило, без соломки.

Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Аперитив раздражает стенки желудка, заставляет выделяться желудочный сок, возбуждает аппетит. Также аперитив выполняет роль начала трапезы. Пока вам ещё не подали первое из блюд необходимо чем-то занять гостей, поднять настроение небольшой дозой алкоголя, при этом не испортив аппетита для последующего застолья.

Аперитивы, по правилам имеют свежий, но несладкий запах. Идеальный коктейль, который подают перед едой, имеет прозрачный вид, а также легкий, слегка кислый или горьковатый вкус. Как говорят профессионалы, от хорошо приготовленного аперитива, захочется съесть слона. К слову, в приготовлении коктейлей используется широкий набор напитков - ликеры, коньяк, водка, ром, вермут и натуральные соки.

Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом - иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

Винная энциклопедия на этот счет придерживается такого мнения: аперитив - напиток, "обычно содержащий алкоголь (15-35%). Принято считать, что аперитив должен быть сухим, простым, с почти пикантным вкусом, однако многое определяется предпочтениями конкретного человека и традициями. Классическими аперитивами считаются хересы, вермуты, некоторые другие напитки, содержащие алкоголь. Неплохие аперитивы - белые портвейны, сухая мадера. В некоторых особых случаях великолепным аперитивом может оказаться шампанское". К этому добавим, что в качестве стартовых могут выступать не только ароматизированные вина и другие напитки, но и коктейли.

Полезные свойства

Аперитив сочетает в себе простоту, добротность и традиционный вкус. Многообразие трав придает аперитивам гармоничный, слегка жгучий вкус и пряный аромат. Маленькая рюмочка аперитива перед ужином повысит аппетит и снимет усталость.

Аперитив - напиток не только модный, но и очень полезный. Предобеденное употребление алкогольного напитка - коктейля, либо чистого алкоголя - поднимает настроение и дает нам шанс по - особенному насладиться едой. В общем, этот напиток настраивает желудок на предстоящую трапезу.