Шведский ученый выяснил, чем полезен алкоголь

Регулярное употребление спиртного на 50% снижает риск развития суставного ревматизма - заболевания, которым страдают 20 миллионов человек во всем мире. К такому выводу пришел сотрудник одного из институтов в Стокгольме Хенрик Каллберг.

Свой доклад ученый представил в пятницу на ежегодном Европейском конгрессе ревматологии.

Изучив реакцию организма на употребление алкоголя на примере более 2 тысяч шведов, Каллберг установил, что три и более "дозы" спиртного в неделю наполовину снижают риск развития болезни. Чтобы значительно повысить свои шансы в борьбе с ревматизмом, в неделю следует принимать до десяти "доз" - стаканов вина или маленьких бутылок пива, считает ученый.

Он утверждает, что трех "доз" в неделю вполне достаточно, чтобы свести на нет риск развития ревматизма, вызванный курением или генетическими факторами.

"Эти данные не только показывают, что алкоголь может защитить от ревматизма и снизить риск, вызванный курением или генами, но также наводит на мысль о необходимости регулярного потребления определенного количества спиртного", - считает ученый.

Президент Европейской лиги против ревматизма Торе Квиен назвал выводы Каллберга "очень интересными", но отметил, что их следует подкрепить дополнительными исследованиями, и предупредил, что чрезмерное употребление алкоголя может привести к другим проблемам со здоровьем.

Проведенные ранее исследования показали, что алкоголь также обладает благоприятным воздействием при сердечных болезнях, инсультах, некоторых формах раковых заболеваний и, возможно, даже при болезни Альцгеймера.

Текила

Гордость Мексики

Текила - зажигательный напиток горячих песчаных пляжей, завсегдатай ночных сборищ с весельем и танцами до упаду. Любимая всеми и до конца не понятая ни одним европейцем, текила окружена множеством мифов и преданий. Хотя аборигены пили мескаль - предок текилы - задолго до путешествия Колумба. А американцы узнали о ней только в конце XIX столетия. Но настоящее пришествие мексиканского напитка в бары Старого и Нового Света началось еще полвека спустя.

Для Мексики текила - это не просто напиток, но сама история народа и культуры, ее прошлое, настоящее и будущее. Текила называется по имени города Tequila (штат Jalisco).

Текила - это дистиллированный спиртной напиток, изготовленный в небольшом регионе Мексики посредством дистилляции сусла, полученного после процесса ферментации соков растения, известного как "голубая агава".

Этот напиток называют по-разному. Благодаря тому, что сердце плода агавы напоминает гигантский ананас, в испанском его называют "pina". Также его называют "mescal", что означает "дом луны", а в индийском языке Nahautl и означает сердцевина, мякоть или центр.

Текила - это продукт, где соединяются два мира: Американский континент, где произрастает древняя голубая агава, и Европейский континент, откуда берет свои корни техника производства.

Некоторые из мифов о текиле удивительно стойки. Например, многие убеждены, что текила - это кактусовая водка. Это не так. На самом деле текила делается перегонкой сока, добываемого из сердцевины голубой агавы, многолетнего травянистого растения из семейства лилейных. И хотя агава разделяет ареал обитания со многими кактусами и по виду очень похожа на них, это не кактус.

Формально текила - это один из видов мескаля, но мескаль не текила. Хотя у них много общего, но текила и мескаль так же различны, как, например, коньяк и бренди. Текилу получают только из одного вида агавы - голубой агавы. Мескаль производится из пяти различных видов агавы. Текила дважды дистиллируется. Мескаль обычно перегоняют один раз. Мескаль производится главным образом в провинции Оахака, прилегающей к Тихому океану. Текила - из северо-западного Jalisco. Обычная крепость текилы 38-40%. Мескаль, как правило, немного крепче. Наконец, текила экспортируется по всему миру. Найти мескаль за пределами Мексики почти нереально.

Как пить текилу

Традиционно у себя на родине мексиканцы пили ее залпом из маленьких высоких стаканчиков, получивших название "лошадка". Именно в такие стаканчики положено наливать текилу до сих пор. Текилу не надо замораживать как водку. Она должна быть не слишком теплой, но и не слишком холодной. Что же касается того, стоит ли выпивать все одним духом, то это - дело вкуса. Самый распространенный и грамотный способ употребления текилы в чистом виде - с солью и лимоном. Текила подается вместе с горкой соли и зеленым лимоном - лаймом. Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, насыпает на это место горку соли, затем слизывает ее и одним глотком ("залпом") выпивает содержимое стакана. Напиток сразу же закусывается лимонной долькой. "Освежающий" эффект гарантирован.

Еще один традиционный способ - запивать текилу сангритой, особым безалкогольным напитком на основе томатного сока, сока лайма и острейших мексиканских перчиков чили. Сангрита бывает настолько острой, что может поспорить по оказываемому эффекту с самой текилой.

Другой, не менее оригинальный способ употребления текилы заключается в том, что порция напитка смешивается с тоником и подается посетителю. Он накрывает стакан рукой, затем резко ударяет кулаком по столу (что вызывает вскипание тоника) и залпом выпивает напиток. Этот способ способствует значительному повышению посещаемости мексиканских баров, где происходят настоящие соревнования в скорости и ловкости употребления напитка.

Текила широко используется мексиканцами в качестве ароматической добавки к безалкогольным напиткам. Утром, уходя на работу, они добавляют ее в чаи или кофе. Текила великолепна как аперитив, а также в сочетании с острыми закусками, которых в мексиканской кухне великое множество. Хороша текила и как дижестив.

Высококачественная текила обладает сильным запахом агавы и оставляет ровный вкусовой след на нёбе. Ее используют для добавления в скотчи, коньяки и другие марочные алкогольные напитки. В основном текила добавляется в состав коктейлей margaritas, но есть немало любителей и чистого продукта.

Немного истории

История текилы восходит к VIII веку, когда племя тольтеков научилось делать из агавы пульке - сброженный сок, тягучий и слегка пенистый напиток молочного цвета крепостью от 4 до 6 градусов. Пульке играл настолько заметную роль в жизни индейцев, что даже бог, пернатый змей Кецалькоатль, был наделен пристрастием к этому напитку. А мать пульке, агаву, ацтеки отождествляли с богиней Майяуэль, у которой было 400 грудей и 400 детей, самым важным из которых считался Оме Точтли - бог пульке. Пить пульке, который индейцы считали "корнем и причиной всех бед и пороков", формально разрешалось только раз в четыре года, на празднике в честь бога огня. В остальное время это было привилегией, которой пользовались старики и больные.

В XVIII веке текила стала важным экспортным продуктом, производство которого контролировалось испанским королем. Затем последовало беспокойное начало XIX века - сначала мексиканцы боролись за независимость, затем воевали с Соединенными Штатами - стало золотым временем для текилы. Она оказалась универсальной валютой для всех воюющих сторон, но по настоящему широкое ее распространение было невозможным вплоть до расцвета железных дорог в 1880-х годах. Тогда же, завоевав признание американцев, производители текилы начали налаживать экспорт в Европу. Незадолго до этого произошло разделение мескаля и текилы - подобно тому как настоящее шампанское производят только в провинции Шампань, право называться текилой было закреплено за мескалем, производимым по особой технологии в штате Халиско, в окрестностях города Текила.

И начало нового, XX века, вновь оказалось неспокойным - в 1910 году в Мексике вспыхнула 10-ти летняя революция, вознесшая текилу на роль символа мексиканского освобождения. Последовавшая вслед за этим Великая Депрессия оставила в живых очень немногих производителей текилы и лишь Вторая Мировая война, когда поставки алкоголя из Европы в Америку практически прекратились, снова вернула текиле былую популярность.

Но всемирную известность текиле принесли Олимпийские игры в Мехико в 1968 году. А в 1974 году мексиканские производители получили исключительное право на использование названия "текила" в мировом масштабе.

С тех пор популярность текилы - особенно лучших сортов - во всем мире растет день ото дня, а мексиканское правительство строго следит за качеством этого символа страны. Сами же мексиканцы в основном предпочитают более дешевый мескаль, а в горных районах центральной Мексики и до сих пор весьма популярен пульке.

Процесс производства

Гордость Мексики - текила, имеющая ту особенность, что вырабатывается она на основе достаточно любопытного растения - голубой агавы (agave lequilana). Она растет лишь в Центральной Америке, а в качестве сырья ее используют только мексиканцы.

Производство текилы начинается с высаживания агавы. Знатоки спорят о высоте и о почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо. Агава - огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает 8-10 лет, она представляет собой 35-90 килограммовый "бочонок" (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого гигантского "бочонка" (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы.

После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов) каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течении суток, а потом огромными каменными жерновами выдавливают сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода ликер крепостью 7-12 градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55 градусов. Его центральная, наиболее чистая часть, называемая corazon ("сердце") по сути и является "серебряной" (Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более привычных 40 градусов разливается по бутылкам.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса. Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие ухищрения. Но суть дела от этого не меняется.

В наши дни текилу производят в пяти штатах Мексики, однако, лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско.

Классификация

Есть две категории Текилы: Текила из 100% агавы и Текила из 51% агавовых сахаров и 49% других сахаров. Обе эти категории могут быть разделены на следующие четыре типа: Blanko, Joven, Reposado и Anejo. Это официально утверждено правительством Мексики, которое строго контролирует всё производство напитка.

Серебряная (Blanko) - ее внешний вид чистый и прозрачный. Такая текила не выдерживалась и была помещена в бутылки сразу после процесса дистилляции. Золотая (Joven)- это серебряная Текила, которую не выдерживали в бочках, но в которую были добавлены перед бутилированием красители и ароматизаторы, такие как карамельный краситель, экстракты дуба, глицерин или сахарный сироп. Выдержанная (Reposado) - текила, которую выдерживали в дубовых деревянных бочках от двух месяцев до года. И наконец, сверх-выдержанная (Anejo)- текила, которую выдерживают от года до 10-ти в деревянных дубовых бочках, имеющих максимально возможный объем 600 литров, а для повышения объемов производства коммерческий алкоголь разбавляется водой.

На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение Denominacion de Origon - разрешение мексиканского правительства на использование названия текила в соответствии с зоной ее происхождения и цифры (они называются NOM - Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers).

Содержание спирта в текиле от 38 до 43% об. В Канаде и США, куда напиток доставляют в цистернах, текилу разбавляют дистиллированной водой до крепости 40% об.

Знатоки считают, что свои наилучшие качества текила демонстрирует в 4-5-летнем возрасте.

Кстати, миф о червяке в бутылке, являющемся якобы неотъемлемой чертой настоящей мексиканской текилы, не соответствует действительности. Это вовсе не старая традиция, а просто маркетинговая хитрость для увеличения продаж за рубежом.

Польза

Мексиканская текила, похоже, постепенно преодолевает исторически отведенные ей границы питейных заведений и начинает превращаться в медицинское средство.

Умеренная доза текилы - прекрасный способ снять напряжение трудового дня перед сном, утверждает исследователь Родольфо Гонсалес. На основании проведенных исследований Гонсалес пришел к выводу, что текила способна оптимизировать работу сердечной мышцы, способствует улучшению пищеварения и снимает последствия стресса без побочных эффектов. Очищая кровь, она может применяться и в качестве профилактического средства от онкологических заболеваний.

Ром

Напиток пиратов

"Пятнадцать человек на сундук мертвеца, йо-хо-хо и бутылка рома!"- Слова этой песни знакомы всем, кто читал бессмертный приключенческий роман "Остров сокровищ". Со времен Стивенсона ром прочно ассоциируется с пиратами. Так что, наверное, не случайно лучшие сорта рома делают как раз там, где промышляли джентельмены удачи, на островах Карибского бассейна.

Ром - традиционный напиток пиратов, моряков, работорговцев и писателей. Секреты изготовления напитка хранятся в тайне, известно лишь, что основным сырьем служит полужидкая липкая патока.

Всемирно известным напитком ром сделал в ХХ веке Эрнест Хемингуэй, со знанием дела описавший его жгучий вкус, ярко выраженный аромат и желтый с золотистым отливом цвет. Существует легенда, что Хэмингуэй никогда не садился работать без бокала доброго старого рома. И хотя автор "Снегов Килиманджаро" сегодня подзабыт, в Северной и Латинской Америке позиции рома по-прежнему высоки. Там его пьют либо неразбавленным, либо с колой, в Европе ром используется как ингредиент коктейлей.

Как пить ром

Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира.

Ром принято подавать в бокалах "old-fashioned" с толстыми стенками и еще более толстым дном, причем обязательно с добавлением льда, также можно дополнить напиток кусочком лимона.

Ром принято смешивать с газированными напитками, сиропами, фруктовыми соками. Коктейли на основе рома зачастую обильно украшаются: это могут быть бумажные зонтики, бенгальские огни или, например, орхидеи, а некоторые коктейли подают в половинке кокосового ореха.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом, голубым ликером. Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой. Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.

История

Для многих ром был и остается "напитком разбойников и пиратов". Возможно, такое мнение сложилось потому, что ром действительно всегда был любим моряками. Столетиями испанцы, англичане, французы выходили в море, и на корабле обязательно была бочка - и не одна - с ромом, который пили из своеобразных серебряных или латунных чарок, похожих на ведёрко с ручкой. Но это все было потом, а впервые, официально, о роме стало известно благодаря книге миссионера Тертра "Общая история Антильских островов, обжитых французами", которую он написал в 1657 году, вернувшись во Францию из путешествия по островам Карибского бассейна вместе с отцом Лаба. Тот, в свою очередь, удивлялся, как же местные жители могут постоянно употреблять такой крепкий и неприятный на вкус напиток.

Считается, что само название "ром" впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. По разным версиям, оно является либо окончанием слова "saccarum" - так римляне называли сахарный тростник, - либо происходит от слова "rumballion", означавшего драку, потасовку. Но если этимология слова по-прежнему неопределенна, то не вызывает сомнения тот факт, что ром - напиток крепкий.

Сырьём для рома служит сахарный тростник, точнее, его сок, либо патока, приготовленная из сладкого сока тростника - остаточного продукта производства сахара, секретом не является. Сахарный тростник известен человечеству с давних времён. Родиной его учёные называют древние Китай и Индию, а также Новую Гвинею. Известно также, что это растение, напоминающее камыш и "дающее мёд", как говорили персы, было привезено в Европу воинами Александра Македонского за 300 лет до нашей эры. В Европе сахарный тростник стал альтернативой единственной в той время сладости - мёду, и его начали возделывать на берегах Средиземного моря. Но, несмотря на то, что задолго до открытия Америки сахарный тростник и процесс дистилляции уже были известны, рождение рома произошло позже.

С началом колонизации Нового Света в Европе открыли новую экзотику - картофель, томаты, бобы какао, а значит и шоколад. Появились колонисты-переселенцы: сначала испанцы, а за ними французы и англичане. Интересно, что сахарный тростник также совершил путешествие в Америку и прижился там. Самыми подходящими условиями для него оказались земля, вода и воздух жарких и влажных Антильских островов. Благодаря переселенцам эта культура возделывалась сначала на территории Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Кубы (1500-1520 годы). Затем сахарный тростник, менее чем за 200 лет, распространился во всех тропических странах. Из сока тростника, богатого сахарозой, можно было приготовить не только сахар. Знакомые с искусством дистилляции европейцы - англичане и французы - использовали свои знания вдали от родины: из перебродившего тростникового сока можно было получить отличный спирт.

В Америке начали строиться первые винокурни. Вплоть до XIX века английские винокурни на островах Ямайка и Барбадос считались самыми крупными в мире производителями рома. Но только после появления в Европе филлоксеры, уничтожившей многие виноградники, французы усовершенствовали переработку рома, применив свой опыт изготовления коньяка и арманьяка.

Отец Лабa который провел на Антильских островах 10 лет, улучшил качество дистилляции, выписав из Франции перегонные аппараты из Шаранта. Такой перегонный аппарат функционировал до изобретения дистилляционной колонны непрерывного действия. Англичане первые применили название "ром", а французы дополнили его одной "h". В 1789 Кассиньи на Иль-де-Франс (Иль Морис) отделил гуильдив из сока сахарного тростника от тафии из патоки, крепких сиропов и тростникового сахара. Ром - это ничто иное, как очищенная тафия. Успех рома во Франции был настолько велик, что король был вынужден ввести защитные меры в отношении винных алкогольных напитков.

Сегодня основные страны-производители рома - Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также США, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон, а самыми изысканными считаются ромы французских заморских департаментов, например, Мартиники.

Процесс производства

Ром - это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника довольно сложным путем.

Основным сырьем для производства напитка является сахарный тростник, растение, внешне похожее на бамбук, высотой в среднем до 4 метров. У него длинные, широкие листья и стебли диаметром 4-5 сантиметров, заполненные веществом, содержащим около 15 % сахарозы. Больше всего сахарозы содержится в нижней части стеблей. Вот ее то и срезают, измельчают, затем отжимаю, фильтруют образовавщуюся жидкость и получают сок сахарного тростника. Сок необходимо довести до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Кристаллы отделяют, рафинируют и в дальнейшем используются при производстве сахара, а оставшаяся патока идет для изготовления рома.

Первый этап - получение ромового спирта. Для этого берется меласса (черная и светлая патока сахарного тростника), некоторые другие продукты его переработки и все сбраживают. При этом используется специальный метод закваски: в бочку добавляют остатки от предыдущих брожений, специальные дрожжи (здесь применятся, тот же процесс что используется при производстве виски, по-английски "sour mash") и маслянокислые бактерии. В результате сложного процесса брожения, кроме этилового спирта образуется значительное количество побочных продуктов: сложные эфиры, высшие спирты, летучие органические кислоты, альдегиды, кетоны и др. Температура брожения строго контролируется, так как она влияет на качество рома.

После того как брага созреет, ее подвергают ферментации и сложной многоэтапной перегонке. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения. Для дистилляции используют два типа перегонки. Перегонка с помощью перегонного куба (alambic charentais), такого же типа, что и при производстве коньяка, позволяет получить тяжелый ром. Если же используется другой аппарат (patent still), то получается легкий тип рома.

Следующий этап - длительное выдерживание ромового спирта в бочках из дерева различных пород, в зависимости от марки и сорта рома. Так, например, для производства Bacardi Carta Blanca используют бочки из американского дуба. В процессе выдержки компоненты ромового спита взаимодействуют между собой и с веществами, выделяемыми из стенок бочки.

После второго этапа получается довольно крепкий (60 % об.), резкий на вкус и запах спирт. Его разбавляют до 50%, заполняют этой смесью другие бочки и продолжают выдерживать от 2 до 8 лет. В этот период, благодаря сложным химическим превращениям внутри бочки, напиток приобретает свой специфический вкус и аромат. При этом уменьшается содержание спиртов и увеличивается количество сложных эфиров. Наибольший эффект на качество и вкусовые свойства рома оказывают сложные эфиры масляной, капроновой и гептановой кислот.

Заключительным этапом является купажирование ромового спирта, то есть его смешивание с водой, сахарным сиропом и клером. В этот раствор могут также добавлять эфиры уксусной и масляной кислоты. Результат - замечательный крепкий напиток, покоривший великое множество людей своим незабываемым вкусом и ароматом.

Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком.

Независимо от типа ром делится на белый и темный. После перегонки ром всегда бывает бесцветным. Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали. Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса. Однако тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром. Ром обладает большой вариативностью сортов, вызванной разнообразием их происхождения и местными условиями.

Сельскохозяйственный ром: специфический продукт Антильских островов. Ron на испанском, Rum на английском, Rhum на французском - но "сельскохозяйственный ром" относится только к Французским Антилам. Промышленный, или традиционный ром получают посредством дистилляции мелассы, которая остается после выработки сахара. Такой ром может продаваться и выдержанным. Можно также добавлять карамель, и тогда получается янтарный ром (Rhum ambre), который используется, главным образом, для приготовления блюд (на него приходится 25% мирового потребления). Сельскохозяйственный ром получают прямой дистилляцией сока сахарного тростника, после ферментации называемого Везу (Vesou). Этот ром можно встретить на Антильских островах, Гвиане, но также на Гаити и Мадагаскаре. Ром выдерживают в дубовых бочках, привозимых в разобранном виде из США, и такая процедура, сохранившаяся со времен Бурбонов, требует присутствия бондаря в дистилляционной. Благодаря тропическому климату выдержка рома здесь протекает быстрее, чем в Европе. Через три года образуется соломенный ром - слегка окрашенная разновидность рома. Для старого рома выдержку продлевают на 6 или даже 15 лет, не забывая добавлять "лучшую часть", полученную от испарения.

Классификация

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома — промышленный и сельскохозяйственный - по способу переработки. Промышленный, и сельскохозяйственный ромы делятся на виды, которые имеют свои особенности производства.

Виды промышленных ромов: "молодой" (традиционный) — светлый ром, который созревал в металлических чанах, или же темный ром, прошедший краткосрочную выдержку (в течение нескольких месяцев) в дубовых бочках. Правда, светлый ром тоже может иметь окраску, но ее придает напитку карамельный колер (допустимое количество составляет 0,4 — 0,5%). Крепость "молодого" рома — 40-44 % об. "Старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках как минимум, 3 года. Обычно он обладает тонким, изысканным вкусом. Его крепость составляет 44-47 % об. "Ароматный" — при производстве этого вида рома патока подвергается особо длительному процессу брожения. В результате ром обладает ярким выраженным букетом. Он довольно часто используется в купажах других ромов. В чистом виде "ароматный" ром не употребляется, за исключением использования его в качестве добавки в кондитерских изделиях. "Легкий" — аромат такого рома обычно очень легкий и слабо выраженный: следствие быстрого брожения и дистилляции при повышенной температуре. Он в основном используется для приготовления коктейлей и "long drinks". Его крепость колеблется от 37 до 45% об.

Виды сельскохозяйственных ромов: "белая гроздь" — ромовый спирт, который после дистилляции не повергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярко выраженным вкусом и часто используется для приготовления коктейлей и пуншей. "Старый" — ром, выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет. Он тонок и ароматен. Его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка.

Помимо промышленного и сельскохозяйственного существует еще один вид рома — тафья. Его получают из отходов патоки. Такой ром производится в нескольких странах в основном для местного употребления.

И вне зависимости от основного типа ром бывает светлым и темным. Как и многие другие крепкие напитки (виски, коньяк, арманьяк), ром сразу после дистилляции бесцветен, а различные оттенки приобретает только во время выдержки.

Также ром делиться на 3 основных категории: лайт – не очень крепкий (но не менее 37 градусов) ром белого или светло-желтого цвета. Голд – крепкий напиток цветов от желтого до черного, выдержанный в бочках не менее 5 лет. И сильно ароматизированный ром. В него добавляются различные специи и пряности.

Полезные свойства

Как уже говорилось выше, ром был крайне популярен у пиратов Карибского моря, охотившихся за торговыми судами. Но почему джентельмены удачи так пристрастились к этому жгучему напитку? Все дело в том, что этот напиток не только веселил, поднимал боевой дух и притуплял чувство голода, но и согревал в ненастную погоду. По тем же причинам ром был введен в ежедневный рацион британских моряков, и эта традиция сохранялась на флоте Ее Величества вплоть до 1970 года.

Сакэ

Страна Восходящего Солнца

Япония – удивительная страна. Здесь уникально все – города, язык и культура. Почему для нас в стране Восходящего Солнца столько необъяснимого очарования? Главная причина, наверное, заключается в том, что японцы всегда и во всем умели найти гармонию. Культура японского национального напитка «саке» - одно из важных проявлений этого умения. Саке – это не просто напиток, это наследие и многовековые традиции Японии, которые передаются из поколение в поколение уже не одно тысячелетие.

Саке – что это такое?

Японцы используют для обозначения этого напитка много слов, главные из которых — «саке», «осаке», «сейшу» или «нихоншу». В японском ресторане поймут любое из них. Часто приходится слышать в качестве синонима слова "саке" выражение "рисовая водка". Но здесь необходимо внести поправку. Саке - это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. По консистенции сакэ ближе всего к ликеру или густому вину. Хотя некоторые считают, что это просто некрепкий самогон. Главные достоинства этого напитка заключаются в том, что он низкокалорийный и производится исключительно из натуральных продуктов. Саке производится из риса и чистейшей родниковой воды.

Готовый продукт оценивают по четырем основным критериям: "сладкий/острый" и "легкий/крепкий". Как правило, легкость проверяется по степени сухости. То есть, чем крепче саке, тем суше и грубей его вкус. С таким показателем как "сладкий/острый" дела обстоят проще. Чем выше соответствующий номер, тем слаще саке. А высокий номер остроты значит, что этот напиток обожжет ваш язык как перец.

Культура пития

Что касается культуры потребления саке, то здесь существуют некоторые правила. Наливается саке из маленького керамического кувшинчика (токкури) в небольшие чашечки (чоко), рассчитанные всего на два-три глотка. По правилам, сакэ принято наливать непосредственно перед каждым тостом, а наполнять свою чашечку самому считается дурным тоном. Так что если вам случится идти по пути сакэ вместе с японцем, то ваш гость будет внимательно следить за наполненностью вашего бокала и будет очень рад, если вы, в свою очередь, обратите внимание и на его бокал. А если вы единственный из компании, кто пьет саке, то за вами могут поухаживать и налить напиток в чашку. В этом случае ее вежливее держать на весу.
Сакэ принадлежит к редким в мире напиткам, которые пьют и подогретыми и охлажденными. Сакэ обладает довольно широким температурным диапазоном пития - 33-55°С. Для некоторых, нет ничего вкуснее, чем сакэ при комнатной температуре. Другие отдают предпочтение сакэ с кусочком льда. Специалисты говорят, что язык человека наиболее остро воспринимает вкус при температуре 15-30°С.

Так как пить саке? Здесь диктует ситуация: легкий и сладкий саке лучше пить охлажденным в жаркий летний день. А в промозглую ветреную погоду пьют крепкий и острый сакэ. Его подогревают в специальной емкости до комнатной температуры. Такой способ употребления напитка по-японски называется "кан-заке". Для этого его наливают в специальный керамический сосуд и ставят в водяную баню. Главное, чтобы саке не перегрели - в этом случае он теряет аромат.
Сами же японцы, нередко пьют сакэ холодным, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка. Профессиональные дегустаторы различают до 90 оттенков аромата. Саке отличает разнообразие насыщенных фруктовых нот.

С чем пьют сакэ? Сакэ универсально: оно великолепно сочетается не только с ключевыми блюдами японской кухни, но и чипсами, сыром, орешками и легкими закусками. Ко всему прочему, сакэ применяется при приготовлении традиционных японских блюд. Так, если при жарке речной форели ее полить разбавленным напитком, то она приобретает своеобразный привкус, кроме того, отбивается речной запах. При приготовлении рыбы фугу также применяется сакэ: специально обученные повара заливают сакэ обжаренные плавники этой рыбы.

Японцы говорят, что там, где пьют сакэ, рождается дружба. И это не декларация - церемония принятия сакэ действительно располагает к теплым чувствам. В искусстве пить сакэ воплощается японская вежливость. Сидя за чашечкой саке, собеседники говорят о чем угодно - а как только тема беседы вам надоест, возьмите графинчик с сакэ и подлейте человеку рядом. Таким образом, вы логически завершаете его речь, и теперь можете высказаться сами, а он будет внимательно и участливо слушать вас. И не забывайте перед каждым тостом говорить "Компай", что значит до дна.

История сакэ

Давно ли японцы пьют саке?

Оказывается, японцы варят саке примерно с того самого времени, когда стали выращивать свою главную на сегодня сельскохозяйственную культуру - рис. И 300 лет до новой эры этот напиток уже был частью повседневного быта. По легенде впервые саке было сварено как напиток, предназначенный в жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и обеспечить таким образом урожай на период возделывания риса.

Известно, что в хронике "Нихонги" 720 году нашей эры упоминается о подданных императора Сюдзин, поклонявшихся божеству рисового вина «Омива-но ками». Кроме этого божества в японской мифологии существовало еще несколько мифических персонажей, связанных с рисовым вином – «Мацуо дзиндзя» и «Умэми дзиндзя». Им посвящено несколько храмов в Нара и Киото.

Вначале правом изготовления сакэ обладали только члены императорской семьи, позднее это умение переняли буддийские монахи и только в средние века этот напиток для собственного потребления стали производить крестьянские хозяйства. И хотя сегодня технология производства саке усовершенствована, в ней используются секреты, которые применялись мастерами саке на протяжении тысячелетий.

Процесс производства

Расцвет производства сакэ пришелся на период Эдо (1600-1868). Центром его изготовления стал местность Кинки, территория нынешних префектур Киото, Осакак и Хего. Считалось, что наиболее благоприятное время для изготовления напитка - январь и февраль, поэтому первое время его изготовляли именно в эти месяца. Такое сакэ называлось "кударидзакэ". Способ получения напитка в те далекие времена был очень живописен, но не очень гигиеничен. Рисовые зерна просто жевали и сплевывали в деревянные емкости, где без всяких затей и проходила ферментация. Более чистое сакэ стали получать только в 12 веке. В промышленном же масштабе напиток стали производить с 17 века.

Для приготовления сакэ берут крупный рис и обрушивают его. Причем в результате от первоначального количества может остаться совсем немного. В случае приготовления самых элитных сортов - всего тридцать процентов, обычно же - около семидесяти. После этого рис промывают, замачивают, а потом подвергают воздействию пара. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении - чтобы внесенная туда грибковая культура чувствовала себя вполне комфортно. Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом, и все это заливают водой. Процесс ферментации занимает около трех месяцев. Потом напиток очищают, фильтруют и пастеризуют.
В итоге из двух составляющих - воды и риса - получаются тысячи видов сакэ, рознящихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, "бархатистостью", прозрачностью, крепостью (максимум - 20 градусов). Как известно, саке полагается иметь намек на золотистую туманность - хотя тут есть множество вариантов. Молодое саке должно обладать еле заметным лимонным, почти зеленоватым отливом. Некоторые старые сорта саке имеют оттенок почти янтарный. Но до сих пор величайшей загадкой остается, как в напитке появляются фруктовые нотки.
В пределах даже маленького городка обычно производится с сотню разных видов сакэ. И хотя старшее поколение японцев жалуется на то, что производителей становится год от года все меньше, официальной статистикой учтено более 2 тысяч. Наибольшее распространение получили сорта очищенного сакэ - "сэйсю". Он бесцветен и по вкусу напоминает херес, однако некоторые предпочитают более древнее неочищенное сакэ - "нигоридзакэ", желтоватого цвета и несколько горьковатого вкуса.

В отличие от вин и другого спиртного сакэ различается не по годам урожая, а по категориям - "иккю" (первый класс) и "никкю" (второй класс) - в зависимости от ставки налога (эта классификация введена в 1992 году). Как правило, сакэ разливают либо в стеклянные бутыли по несколько литров, либо в небольшие бутылочки (720, 500 или 300 мл) и даже алюминиевые банки.

Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке - естественно, качество риса.

Саке полезно для мозга

Японцы любят повторять, что саке принадлежит их стране ровно настолько, насколько страна принадлежит саке. Так или иначе, саке - это напиток, отразивший особенности японских традиций и культуры. И в настоящее время этот напиток способен вызвать настоящие страсти. К примеру, в Токийском национальном институте долгожительства саке очень любят. В смысле изучать. Ученые установили, что у людей, ежедневно пьющих саке, показатели IQ в среднем на 3 пункта выше, чем у трезвенников. Так что пейте саке, на здоровье.

Арманьяк

Арманьяк - напиток гасконцев

Из всех бренди, производимых во Франции, соперничество коньяку может пожалуй составить только арманьяк. Арманьяк является, однако, более древним напитком - первые упоминания о нем относятся к XV веку, а первая продажа датируется 1411 годом. Спор о сравнительных достоинствах арманьяка и коньяка продолжается до сих пор. Арманьяк производится на юго-востоке Франции на территории исторической провинции Гасконь, в делимитированных зонах департаментов Жер, Ланды и Ло-и-Гаронна. Здесь выделяются четыре апелласьона - один региональный Арманьяк и три субрегиональных: Нижний Арманьяк - это лучшая зона для получения этого напитка. Ее можно сравнить с зоной Гранд-Шампань для производства Коньяка, Тенарез, Верхний Арманьяк. Как и в Коньяке, в Арманьяке преобладает виноград Уньи Блан (до 75% площадей), однако в заметных количествах представлены такие сорта винограда как: Коломбар, Фоль Бланш, а также Бако - единственный гибрид, применяемый для изготовления крепких спиртных напитков. А кроме того, создатели арманьяков решили не отставать от своих коллег из Коньяка и тоже создали ассоциацию - Национальное Межпрофессиональное Бюро Арманьяка (B.N.I.A.), - которая внесла свою лепту в дело классификации "национальной гордости гасконцев". Для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать нескольким требованиям. Во-первых, должен быть произведен в Арманьяке, из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда, во-вторых, пройти двойную перегонку в "alambic charentais" или непрерывную перегонку в "alambic" типа "armagnacais" (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая, в-третьих, пройти проверку на соответствие нормам качества. Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип милизимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда - милизим, по которому и определяется качество. Хороший арманьяк демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца. Сегодня, арманьяк продается в 132 странах мира. Основные рынки: Великобритания, Япония, Испания, Германия, США. Классификация Арманьяк может быть отмечен годом, если он получен из спиртовых растворов одного года. А если напиток получен в результате применения спиртовых растворов различного возраста, надпись, касающаяся выдержки, всегда указывает на возраст наиболее молодого компонента, входящего в смесь. "Труа Этуаль" (три звездочки) - арманьяк возраста минимум 1 год выдержки в деревянной таре. "ВО", "ВСОП" или "Резерв" - минимум 4 года выдержки. "Экстра", "Наполеон", "ХО" или "Вьей Резерв" - минимум 5 лет выдержки в деревянной таре. Hors d'Age - не менее 10 лет. С одной стороны, классификация арманьяков весьма проста: достаточно знать географию производства напитков и условные обозначения сроков выдержки. С другой стороны, арманьяк отличается от аналогичных крепких напитков тем, что сроки выдержки указываются только в случае, когда напитки получают смешиванием разных "eau-de-vie". Итак, если на этикетке арманьяка указано слово "Armagnac", то это означает, что напиток создан из спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах, имеющих право на его производство: "Le Bas-Armagnac" (Ба Арманьяк, или Нижний Арманьяк), "L'Armagnac-Tenareze" (Арманьяк-Тенарез) и "Le Haute-Armagnac" (О'Арманьяк, или Верхний Арманьяк). Достоинства таких напитков в том, что они предсказуемы, ибо их качество зависит исключительно от мастера - купажиста, который смешивает спирты. Арманьяк, на этикетке которого указано "Le Bas-Armagnac", имеет легкий фруктовый букет и тонкий вкус. Он хорош и в среднем, и в зрелом возрасте. Арманьяк "L'Armagnac-Tenareze" отличается богатым букетом и полноценным вкусом, которые достигаются при значительных сроках выдержки. Арманьяк, на этикетке которого написано "Le Haute-Armagnac", обладает живым характером и его можно пить молодым. Однако помните: эти арманьяки - редкость, ибо объемы их производства очень небольшие. Как пить Правила употребления арманьяка не столь строги, как для коньяка. На аперитив его можно пить со льдом, с водой, с содовой и с соком. Арманьяк прекрасно сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса). И конечно же арманьяк является великолепным дижестивом. Он прекрасно сочетается с кофе. Также этот напиток можно смешивать с апельсиновым или лимонным соком, и он не потеряет своей прелести. Фруктовые десерты и шоколад помогут смягчить несколько жестковатый вкус спирта. Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно для него используют неширокие тюльпановидные бокалы. Специалисты рекомендуют пить арманьяк не сразу после того, как он налит в бокалы, а спустя 15-30 минут; считается, что именно так лучше всего можно почувствовать всю гамму его ароматических свойств. Бокал с арманьяком можно слегка нагреть в руке, после этого поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили, приносимый дубом, различные цветочные запахи, "запах портвейна", присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца. И только прочувствовав все оттенки букета, выпить его не спеша, смакуя. Принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка. Удовольствие можно усилить, добавив к арманьяку ароматную сигару. Полезные свойства Долгое время арманьяк применяли как лекарственное средство. Кардинал Виталь Дюфур посвятил полезным свойствам этого напитка целый трактат. Среди прочего значились следующие наблюдения: "Если пить арманьяк умеренно, он обостряет ум, помогает вспомнить прошлое, веселит, продлевает молодость и заставляет отступить немощь; излечивает подагру и язву при употреблении внутрь, а раны - при наружном применении, уменьшает зубную боль; робкому человеку полезно подержать арманьяк во рту - это развязывает язык и придает смелость".

Аперитив

Вкусная прелюдия к застолью

Аперитивы (от латинского "aperire" - открывать) - это напитки, которые подаются перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит, они нейтральны по отношению к вкусовым окончаниям и помогают расслабиться. Аперитивом может быть безалкогольный напиток (например, минеральная вода или сок), но классическими аперитивами в большинстве случаев являются сладкие или горькие алкогольные напитки с умеренным содержанием алкоголя. Существуют несколько основных видов аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток (коньяк или водка), разбавленный водой. Объем их также должен быть ограничен, чтобы не нагружать желудок перед едой.

Классификация

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.

Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например, подают только один вермут, шампанское или какой-нибудь более крепкий напиток.

Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например, минеральная вода, соки и вино. Вода в стаканах, шампанское в фужерах, сок в стопках, вино, коньяк, водка - в рюмках. Все напитки подаются на одном подносе на выбор приглашенным гостям.

Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков. Смешанные аперитивы - это, преимущественно, винные коктейли или несладкие коктейли.

Как пить аперитив?

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками.

Какие же напитки следует предлагать на аперитив? К званому обеду предлагаются в незначительных количествах водка, виски, коньяк, джин, горячие настойки, к ужину - вина крепкие, редких сортов, горькие настойки. Лучшим аперитивом специалисты считают вермут со льдом, разбавленный фруктовым соком или газированной водой.

Все не слишком сладкие напитки годятся в качестве аперитивов. Они подаются как в чистом виде, так и в составе коктейлей. В последнее время правила на этот счет стали гораздо либеральнее. В качестве разжигающего аппетит и настроение напитка могут выступать шампанское, ликер, коньяк, бренди, арманьяк, вино. Одни напитки - с мощным вкусом и градусом, другие, наоборот, легкие, разбавленные водой или соком.

Например, зимой в качестве аперитива можно подавать горячую шоколадную водку в маленьких чашечках "мокко" (не больше 50 г), а также глинтвейн, пунш, грог в маленьких стеклянных стаканчиках (50-100 г) с деревянными подстаканниками или в керамических чашечках. В число аперитивов входят также вермуты и шерри. Аперитивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, которое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а также за ленчем и ужином. Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его использовали при приготовлении подаваемого супа. Шерри не следует предлагать гостям с куриным бульоном или супом вишисуаз, однако к супу из черной фасоли или зеленому черепаховому супу этот напиток вполне подойдет. Шерри обычно переливают в графин при комнатной температуре и разливают в небольшие V -образные рюмки. Если у вас нет специальных бокалов для шерри, можете вместо них поставить на стол небольшие рюмки для вина или ликера. В графине шерри может потом храниться очень долго. Другие аперитивы подают в соответствии с индивидуальными вкусами - либо в небольших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

Сервируют аперитивы на небольших подносах: крепкие напитки - в рюмках не более 35 - 50 г (коньяк лучше в грушевидных больших бокалах по 25 - 30 г), десертные и ароматизированные вина - в мадерных рюмках (75 г), наполняя их вином не более 2/3 емкости, столовые - в рейнвейных и лафитных, смешанные напитки - в тумблерах (высоких бокалах или бокалах для коктейлей). К коктейлям подается соломка. К слоистым, факельным и крепким несложным коктейлям соломка не подается.

К аперитиву если предполагается задержка некоторых гостей, подают закуски. Однако следует готовить такие закуски, которые не заглушают аппетит: жареные орехи, миндаль с солью, солёные полочки, фрукты, реже - миниатюрные канапе (маленькие бутерброды).

Немного истории

Аперитив - алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит.

Превоначально аперитив, как и многие другие алкогольные напитки, использовали исключительно в медицинских целях. История его уходит в далекие темные века - когда и кто открыл аперитив доподлино не известно.

Чаще всего аперпитив является результатом мацерации фруктов, ягод или растений в спирте с добавлением сахара и других ингредиентов. Или же его получают путем дистилляции подобной настойки. Аперитивы на основе вина могут быть результатом такой мацерации в вине, брожение которого было остановлено добавлением алкоголя.

Родиной аперитивов считается Франция. За обедом французы пьют вино и шампанское. Алкоголь французы пьют только в двух случаях: до обеда - аперитив и после. Пьют разные напитки: коньяк, арманьяк, кальвадос. Для француза аперитив это не только грамотно приготовленный коктейль, но целый ритуал.

Чем же примечательна культура аперитива, не слишком пока известная в России? Традиция предварять прием пищи дружеским коктейлем, бокалом вина или даже чего-нибудь покрепче - это не столько способ разжечь аппетит, сколько возможность поднять настроение и лишний раз порадоваться жизни в приятной компании.

Корни традиции следует искать еще в Belle Epoque. Именно тогда аперитив стал отдельным поводом встретиться и пообщаться с друзьями или деловыми партнерами. Дома или в кафе немного алкоголя перед обедом или ужином должно было раскрепостить гостей и стимулировать их аппетит. Считается, что вовремя и грамотно принятый аперитив избавит от проблем с пищеварением.

У французов Art de vivre - искусство жизни - включает в себя convivialite - искусство дружеского общения. Исторические корни аперитива обширны, но в шестидесятые годы французская литература и кинематограф создали вокруг него целую легенду. Стаканчик пастиса или бокал вина перед едой - непременный атрибут романа Сименона или фильма Годара.

Аперитив сегодня - демократичная и очень популярная форма дружеской вечеринки. Здесь не нужно готовить сложные блюда. Их заменяет простая в приготовлении легкая закуска. "Аперо", как французы называют момент аперитива, даже необязательно подразумевает употребление алкоголя, хотя чаще всего ассоциируется именно с ним.

Во многих странах аперитив предлагают к так называемому "вилочному завтраку" и к послеобеденному чаю, в Англии - к ленчу (второму завтраку), в Америке - к любому приему пищи, кроме первого завтрака. В Америке очень распространен обычай, когда приглашенных в ресторан гостей хозяева сначала собирают в доме на час аперитива, а в ресторане только ужинают и веселятся.

Процесс приготовления

В зависимости от времени употребления, от действия на организм человека коктейли делятся на аперитивы - их пьют перед едой для возбуждения аппетита, и диджестивы, которые употребляются после еды. Технология приготовления аперитивов следующая: в заранее охлажденный стакан или коктейльную рюмку вливают охлажденные напитки. Гарниром служат вишня, сливки, маринованный лук. После закладки компонентов все перемешивается барной ложкой. Украшают коктейли-аперитивы лимонной цедрой, долькой лимона, апельсина. Подают, как правило, без соломки.

Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода. Аперитив раздражает стенки желудка, заставляет выделяться желудочный сок, возбуждает аппетит. Также аперитив выполняет роль начала трапезы. Пока вам ещё не подали первое из блюд необходимо чем-то занять гостей, поднять настроение небольшой дозой алкоголя, при этом не испортив аппетита для последующего застолья.

Аперитивы, по правилам имеют свежий, но несладкий запах. Идеальный коктейль, который подают перед едой, имеет прозрачный вид, а также легкий, слегка кислый или горьковатый вкус. Как говорят профессионалы, от хорошо приготовленного аперитива, захочется съесть слона. К слову, в приготовлении коктейлей используется широкий набор напитков - ликеры, коньяк, водка, ром, вермут и натуральные соки.

Аперитив не должен быть насыщающим, не должен обладать резким вкусом - иначе отвлечет от еды. Вот почему для него чаще используют соки овощей и фруктов, минеральную воду. У некоторых народов в качестве аперитива применяется молоко (финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японская), кумыс (башкирская, казахская, киргизская), айран (азербайджанская, северокавказская), тарак (бурятская кухня).

Винная энциклопедия на этот счет придерживается такого мнения: аперитив - напиток, "обычно содержащий алкоголь (15-35%). Принято считать, что аперитив должен быть сухим, простым, с почти пикантным вкусом, однако многое определяется предпочтениями конкретного человека и традициями. Классическими аперитивами считаются хересы, вермуты, некоторые другие напитки, содержащие алкоголь. Неплохие аперитивы - белые портвейны, сухая мадера. В некоторых особых случаях великолепным аперитивом может оказаться шампанское". К этому добавим, что в качестве стартовых могут выступать не только ароматизированные вина и другие напитки, но и коктейли.

Полезные свойства

Аперитив сочетает в себе простоту, добротность и традиционный вкус. Многообразие трав придает аперитивам гармоничный, слегка жгучий вкус и пряный аромат. Маленькая рюмочка аперитива перед ужином повысит аппетит и снимет усталость.

Аперитив - напиток не только модный, но и очень полезный. Предобеденное употребление алкогольного напитка - коктейля, либо чистого алкоголя - поднимает настроение и дает нам шанс по - особенному насладиться едой. В общем, этот напиток настраивает желудок на предстоящую трапезу.

Абсент

Абсент – Миф или реальность?

Нет, наверное, другого такого спиртного напитка, который вызывал бы столько противоречивых мнений, сколько со дня изобретения досталось изумрудно-зеленому абсенту. Одни черпали в нем вдохновение, другие от него же умирали, а третьи считают все это сказками и предпочитают его просто пить и расслабляться. В прошлом абсенту приписывалось немало мистических свойств, потом он был официально запрещен во многих странах мира, а теперь - занимает первые строчки хит-парадов модных напитков в столицах всего мира и за их пределами. В чем же причина такой скандальной славы?

Туйон - вытяжка из полыни

В больших количествах это вещество является смертельным ядом, в чуть меньших - сильным галлюциногеном и конвульсантом, а в мизерных дозах - основным составляющим абсента. В глубокой древности экстракт полыни (Artemisia absinthium) был обычным лекарством. Сам Гиппократ прописывал его раствор от желтухи, ревматизма, анемии и менструальных болей. Туйон, или по научному - монотерпин, очень схож по структурному сходству с тетрагидроканнабинолом, который содержится в конопле. Этот факт приводит к предположению, что оба вещества имеют похожее действие на человеческий мозг. Кроме полыни, кстати, туйон содержится в пижме, шалфее и западной туе. Отравление этим веществом вызывает возбуждение вегетативной нервной системы, что приводит к конвульсиям и потере сознания. Его действие очень похоже на действие камфары.

Однако в современном производстве абсента с недавнего времени установлены жесткие нормы на содержание туйона - не более 10 мг на литр, так что "реальные глюки" от него маловероятны. Кроме туйона в абсенте содержатся анис, укроп, иссоп, фенхель, аир, мята, мелисса и некоторые другие травы. Все же главным компонентом абсента, безусловно, является, спирт. Стандартная его крепость в 70 градусов позволяет удержать от распада эфирные масла этих трав.

Ритуал пития

Абсент - напиток не только крепкий, он еще и очень горький. Его греческое название "apsinthion" переводится как "непригодный для питья". Поэтому пить его в чистом виде не так просто. Принято наливать абсент в узкие бокалы или рюмки, на специальную дырявую ложечку класть кусочек сахара и лить через него холодную минеральную или настоянную на травах воду. При разбавлении водой, абсент теряет крепость и становится мутным. Так распадаются в жидкости эфирные масла составляющих его трав. Пить содержимое бокала нужно залпом.

Однако этот ритуал имеет несколько вариаций. Например, в чешском исполнении абсент, а не вода, наливается в бокал через кубик сахара. Более изысканный способ - смачивая в изумрудном напитке сахар на такой же ложечке, поджигать его. Сахар плавится и стекает в бокал. Несколько капель полынной карамели размешивают в бокале с абсентом и добавляют по желанию воду или сок цитрусовых. Кстати, существует мнение, что сладкая вода является катализатором действия туйона. Проще всего, конечно, просто разбавлять абсент охлажденным сахарным сиропом. Но есть и сложные огненные представления. Во французских кафе прошлого века абсент подавался в стограммовых граненых стаканах. Для особого эффекта напиток поджигали и сразу тушили добавлением воды.

Винсент Ван Гог

Винсент Ван Гог был всецело предан абсенту. Современники Ван Гога свидетельствовали, что художник пил его регулярно. По докладам американских ученых, туйон положительно влияет на работоспособность, но его передозировка приводит к изменению восприятия цвета: человек видит все в желтых тонах. Собственно, именно желтый цвет - отличительная особенность работ Ван Гога. Кроме него, злоупотребляли этим напитком поэты Поль Верлен, Артюр Рембо, Шарль Бодлер и многие другие известные исторические личности. Это был поистине культовый напиток французской богемы во второй половине XIX века.

Однако что касается Ван Гога, то известно, что он страдал серьезными психическими расстройствами и кроме абсента не брезговал любым другим алкоголем, а однажды даже выпил скипидар, которым разводил краски. Пытаясь лечиться от эпилепсии, кстати, он употреблял препарат дигоксин, который, как и туйон приводит к "желтому" эффекту. Его знаменитая картина "Звездная ночь" с желтыми кругами вокруг звезд - типичный синдром отравления дигоксином. Абсент сделал многих просто алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом. Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом.

Вне закона...

Вне закона абсент пробыл почти целый век. И причиной тому стала все та же повальная от него зависимость, охватившая всю Европу. С 1875 по 1913 год потребление абсента на душу населения увеличилось в 15 раз, французы выпивали 40 миллионов литров зелья ежегодно. Рост уголовных преступлений, увеличивающееся количество мертворожденных детей, душевнобольных и импотентов дало повод провести параллели с количеством продаваемой полынной настойки. Население Франции неуклонно сокращалось. Отрава быстро расползалась по континенту, и подобные симптомы наблюдались уже по всей Европе. Только Россия не поддалась всеобщей моде и предпочла зарубежной "новинке" обычную водку. Бельгийское правительство первым пошло на решительные шаги против абсентовой экспансии, угрожая нарушителям штрафами и тюремным заключением. Вслед за Бельгией запрет на продажу и употребление абсента вынесли Италия, США, Швейцария, Испания и другие страны. Наконец, в 1915 году он был запрещен и во Франции.

Однако реальная причина войны против абсента была не только в губительных свойствах туйона, который тогда в этот напиток добавлялся в неконтролируемых количествах. Дело в том, что его производители, уловив массовый интерес к полынной настойке, совершенно не заботились о чистоте и качестве спирта в нем, а лишь увеличивали обороты производства. Кроме низкосортного алкоголя, потребители травились ядовитыми солями никеля и меди, которые придавали абсенту мерцающий зеленый цвет. В моду уверенно вошел опаловый оттенок абсента, получаемый добавлением не менее ядовитых соединений сурьмы. Так что не полынь следует винить в отравлении целых наций. В конце концов, есть еще одна причина запрета на производство абсента. Те объемы, которыми продавался в то время абсент, совершенно вытеснили с прилавков вина, считавшиеся всегда самым продаваемым напитком во Франции, да и в Европе. Можно себе представить, какой бунт возник среди крупных виноделов против абсентного бизнеса. Не исключено, что они и повлияли на власти своих государств, требуя его полного запрета.

Как все начиналось...

А начиналось ведь все вполне безобидно в 1792 году, когда доктор Пьер Ординьер обнаружил горькую полынь, дикорастущую на холмах маленькой швейцарской деревни. Изучив историческую литературу об использовании абсента в Древнем Риме, он записал собственный рецепт, и применял его как универсальное лекарственное средство. Этот напиток повышал аппетит, лечил общую вялость организма, несварение желудка, помогал при жаре и ознобе. Позже его стали добавлять в вино, чтобы сделать его более опьяняющим. Тогда же за ним закрепилось название "Зелёная Фея" (La Fee Verte), живущее до сих пор. Через пять лет рецепт абсента попал к Генри-Луи Перно, который открыл первые заводы по производству абсента в Швейцарии и во Франции. Популярность полынной настойки резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, в первой половине 19 века. Французским военным выдавали его для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. В итоге, он прочно вошел во французскую армейскую жизнь.

Однако уже в войсках Северной Африки все чаще стали встречаться случаи параноидальной шизофрении, называвшейся "le cafard". И, когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию, они привезли с собой свое пристрастие к абсенту. Поскольку во время успешных войн этот батальон очень прославился, пить абсент на парижских бульварах стало модой. Эта золотая эра абсента, к сожалению, продлилась очень недолго. Поначалу считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином, поэтому время между пятью и семью часами вечера называлось "l'heure verte" - зеленым часом. Такая традиция на ограничение этого не в меру крепкого напитка некоторое время защищала людей от злоупотребления. Но, вскоре вкус абсента почувствовали люди искусства, распространившие мнение, что он благотворно влияет на творческий процесс. Абсент полился рекой, а поэты и художники изображали его в каждом своем произведении, делая ему повсеместную рекламу.

Производство абсента

До изобретения современного абсента, разумеется, уже существовало несколько напитков из полыни. Например, еще во времена Тюдоров в Англии напиток из горячего эля и сухих листьев полыни был популярен среди рабочих. Но классикой все же считается рецепт Одиньера-Перно. Сушеную полынь, анис и фенхель вымачивают в спирте. Затем эту смесь кипятят для получения дистиллированного спирта в сочетании с парными дистиллированными терпеноидами из трав. Для улучшения вкуса добавляют и другие травы, после чего абсент фильтруют. Процессы производства и рецепты разных марок различаются, но основной смысл заключается в том, что при производстве абсента не создается крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди. Спирт, полынь и другие травы просто соединяются вместе. Традиционный зеленый цвет по идее обусловлен хлорофиллом.

Однако сегодня производители абсента сильно ограничивают количество туйона, как действующего вещества напитка, а зеленый цвет напитка - это часто просто химический краситель. Это, конечно, не касается всех сортов абсента, производимого в мире. Просто при покупке "зеленой феи" необходимо поискать на этикетке указание "thujone-free" - это означает, что содержимое бутылки не содержит эфирных масел полыни, и часто уже подслащенное. Такой "абсентовый напиток" с оригиналом имеет мало общего. Если же таких надписей на бутылке нет, то стоит надеяться, что абсент внутри настоящий настолько, насколько это сегодня возможно.

Вместо послесловия...

Какие бы слухи и даже проверенные факты не появлялись об абсенте, он останется всего лишь напитком. Кстати, в 1981 году по решению Евросоюза абсент был легализован в странах Европы. За такую сложную жизнь, его просто нельзя не уважать.

Общие сведения

Абсент Ксента (Xenta). Самая распространенная марка абсента. Первоначально производилась в Испании специально для нашего рынка по заказу дистрибьютора - компании Васко (в испанском варианте называется испанский абсент Tunnel). В последнее время чаще встречается Ксента итальянского производства. Знатоки спорят, является ли абсент Ксента абсентом в полной мере (из-за ее европейских корней), содержится ли в ней туйон, но безусловно стоит ее попробовать, чтобы решить для себя этот вопрос. Так же появились новые сорта этого абсента - абсент Ксента Супериор (с веточкой полыни и вкусом, больше похожим на чешские абсенты) и Ксента Тминная (или Кюмель - очень интересный и своеобразный напиток).

Коньяк

Визитная карточка элитных коньяков

Если в винном отделе вашего супермаркета нет коньяков «Remy Martin», то это, по меньшей мере, должно вызвать удивление – ведь «старина Реми» является своего рода визитной карточкой французских коньяков, производя каждую четвертую их бутылку.

История этой компании столь увлекательна и продолжительна, что заслуживает, чтобы о ней сняли сериал. Основана она была виноделом Реми Мартэном в 1724 году, который помимо основного своего занятия увлекся винокурением – перегонял нераспроданный винный неликвид в спирт. Оказалось, что это приносит неплохой доход, к тому же Реми еще и «шабашил» ростовщичеством, и вскоре Мартэны стали владельцами трех отличных поместий. Их семейный бизнес успешно пережил Людовика XV и Людовика XVI, революцию и Наполеона, и в 1822 году глава этого уже крупнейшего коньячного дома Франции поселился в замке Линьер.

Поль Эмиль Мартэн, четвертый из славного поколения владельцев компании, управляющий ею в середине XIX века, придумал логотип «Remy Martin» в виде зодиакального знака Стрельца. А еще оригинальную форму бутылки-фляги для самого известного коньяка своей компании – «Louis XIII».

Это один из самых лучших коньяков в мире, созданный из купажа спиртов более чем столетней выдержки – золотистый, с богатым вкусовым букетом и изысканным ароматом. Его большими поклонниками были Кристиан Диор и Уинстон Черчилль, любят его пригубить Элтон Джон и королева Елизавета. Правда, при этом Louis XIII является и одним из самых дорогих коньяков. Его 0,7-литровая хрустальная бутылочка стоит 1200 – 1300 долларов. Впрочем, это не предел, но дальше все зависит от тары: украшенная алмазами склянка «Rеmy Martin Prеcieuse» продается за 8000 долларов, а увенчанный бриллиантом сосуд «Rеmy Martin Spectaculaire» оценен в 45000 долларов!

Если же говорить о цене самого напитка, то тут пальму первенства бьет созданный к 250-летнему юбилея компании коньяк «Rеmy Martin 1724-1974», приготовленный из старейших образцов, хранящихся в специальных подвалах. Цена каждой из 38 тысяч скромных на вид бутылок (все они имели «личный» номер) доходит до 1500 долларов.

С 1990 года «Remy Martin» входит в холдинг «Remy-Cointreau» вместе с известнейшими производителями шампанского «Charles Heidsieck» и «Piper Heidsieck», а также шотландской компанией «Highland Distilleries», славящейся своим виски. Он выпускает до 24 миллионов бутылок коньяка в год, большинство из которых вполне доступные марки, например, Remy Martin V.S.O.P. Fine Champagne, объем продаж которого составляет около 10% от всего коньячного рынка планеты.

Алкоголя много не бывает – это скажет вам ирландец, за которыми издавна закрепилась слава самых преданных поклонников «зеленого змия». Поэтому неудивительно, что «Hennessy» на сегодня является самым крупным производителем коньяка – ведь его основал в 1765 году бывший капитан армии короля Людовика XV, ирландский дворянин Ричард Хеннесси. Свой фамильный герб с изображением сжимающей алебарду руки он сделал фирменным логотипом, который сегодня известен любителям коньяка во всем мире.

После отставки, вызванной ранением в бою, его рука потянулась к перегонному кубу. А чем еще было заняться ушедшему на пенсию ирландцу, тем более что поселился он в самой алкогольной провинции Франции! Винокурное дело экс-капитан начал, вопреки традиции французских коньячников делать «меньше, да лучше», с размахом. Уже во времена Директории «Hennessy» поставлял на рынок Европы и Северной Америки 3 миллиона бутылок коньяка в год – его пили Наполеон и Нельсон, им накачивались русские гусары, очень уважали Дюма и Достоевский.

Сейчас эта цифра составляет около 35 миллионов бутылок, которые расходятся по всей планете (в том числе и в Антарктику, куда несколько бутылок коньяка захватывают полярники). В настоящее время коньячный дом «Hennessy», главой которого является Моррис Ришар Хеннесси (потомок основателя в седьмом колене) располагает 40 подвалами, в которых медленно доходят до кондиции 250 тысяч бочек коньячных спиртов. Компания работает с 2600 виноградарями и 27 винокурнями провинции Коньяк.

Именно «Hennessy» в 1865 году изобрел столь родную для нас «звездную» классификацию коньяков. Случилось это так: тогдашний глава дома решил придумать обозначение для купажной смеси молодых спиртов. Он долго чесал затылок, перебирая разные имена и глаголы, и тут его взгляд упал на оконную ручку, украшенную звездой. Так вначале выявился коньяк «Hennessy ***» (сейчас он называется Hennessy V.S.), а затем звездочки стали использовать и другие производители напитка.

Самый популярный из коньяков этого дома, пожалуй, Hennessy V.S.O.P., выпуск которого начался еще в 1817 году по заказу британского принца Георга. Он состоит более чем из 60 спиртов средней выдержки с мягким, немного пряным вкусом и ароматом.

Самый дорогой, цена которого доходит до 4500 – 5000 долларов за бутылку (если можно так назвать хрустальный графин ручной работы) – это эксклюзивный «Hennessy Ellipse».

Самый известный – Hennessy Richard, в состав которого входят спирты из старейших подвалов фирмы, датируемые началом XIX века. Эту невероятную древность (ценою от 1500 до 3500 долларов) вы можете ощутить в его вкусе: по отзывам пробовавших этот напиток, в нем преобладает «богатый букет лесных плодов, мшистого подлеска и сушеных грибов». Кстати, им рекомендуют наслаждаться под кубинские сигары «Партагас».

А самым уникальным можно назвать «Hennessy Timeless», который был выпущен в 1996 году в виде специальной акции небольшой партией из 2000 бутылок. Тогда его цена составляла 3600 долларов, однако, ввиду эксклюзивности, она растет с каждым годом обратно пропорционально числу оставшихся экземпляров.

Виски

Виски королевских кровей

Редкие киногерои Америки не соблазняются стаканом виски в каком-нибудь захолустном баре, где за монету музыкальная шарманка сыграет что-нибудь "свое", кантри, блюз или рок-н-ролл счастливого Элвиса. И бармен, способный говорить на любые темы, будет наполнять стаканы еще и еще, пуская их по гладкому дереву барной стойки, пока рука странника не перестанет ловить их у самого края. Но это лирика, что же касается фактов, то дать определение бурбону можно в двух словах. Американский виски - Бурбон (Bourbon) - виски, который производят в США, главным образом из кукурузы. В отличие от принятого в Шотландии написания слова "виски", в американском варианте имеется буква "е" - whiskey, так же как в ирландском. Но поставить на этом точку просто невозможно. Как пить бурбон Бурбон - напиток золотистого цвета, с ароматом корицы и ванили. Вкус у него довольно сладкий, с долгим послевкусием. Прекрасный дижестив. Из бутылки бурбон наливают только в публичных местах, а дома или в закрытых дорогих заведениях - из специальных флаконов. Лишь сверкающий тонкостенный флакон может передать широчайшую цветовую гамму, которая присуща представителям данного напиточного семейства. Золотистый, цитриновый, янтарный, бурый, лучистый, искрометный, прозрачный, полированный, безмятежный и богатый... Эти определения цвета, быть может, не совсем привычные для художника, стали традиционными для профессиональных дегустаторов. Бурбон, как и виски, пьют из прочных, с толстым дном стаканов - old glass. Сегодня это классическая посуда для виски, применяемая в барах и ресторанах во всем мире. В Шотландии, кроме старых стаканов, используют quaich - двуручные оловянные чашечки, традиционный прибор для выпивания скотча или бурбона. Пить бурбон надо не торопясь, слушать то, о чем говорит каждая его капля, которая каждую секунду впитывала ароматы дерева, живущего на сотни лет дольше человека. Сначала стакан с янтарным бурбоном долго согреевают в ладонях. Затем встряхивают его, ибо вкусы и ароматы должны быть расставлены по своим местам, как части истории. Можно добавить пару капель воды или кусок льда, ибо вода разделит ароматы бурбона реками, и легче будет отличить берег с привкусом ванили от берега с ароматом сигары и сушеного табака. Прежде чем сделать первый глоток, несколько капель бурбона необходимо разтереть на пальцах и вдохнуть его аротмат. Теперь можно пить, не спеша, и слушать внимательно то, о чем расскажет бурбон. Если покажется, что история слишком проста, подождите немного, пока протяжное послевкусие не высветит детали, о которых вы и не подозревали. А когда вы захотите изменить историю, сделайте себе коктейль. Добавьте немного рома, сливок, сахарного сиропа и яичный желток, и получиться густой и приятный напиток. Если хочеться чего-то бодрящего, смешайте бурбон с гранатовым сиропом и лимонным соком, тогда терпкий вкус коктейля продлит вечер. Ну а если вы никогда не были в Кентукки, сделайте себе Kentucky Bourbon, добавив немного ликера и украсив стакан вишенкой. Классификация Маркировка напитка: - Straight Whiskey или Unblended Whiskey - виски (6уp6oн), не смешанное с другими сортами. - Blended Whiskey - купаж из нескольких сортов. - Blended Bourbon Whiskey - купаж из нескольких бурбонов, причём содержание Straight Whiskey должно быть не менее 51%. - American Blended Whiskey - купаж из бурбона и ржаного виски. Польза Стакан настоящего бурбона способен не только вызвать желание действовать, но и придает силы. И уже несбыточное кажется возможным, нереальное - обыденным. Напиток, выдержанный в огненных бочках времени способен творить чудеса. Он не делает историю, он сам - история.